Le sud du Vietnam s’étend sur un territoire façonné par les eaux du Mékong et les rivages du golfe de Thaïlande, offrant une mosaïque de paysages allant des plaines alluviales aux archipels isolés. Cette région, autrefois appelée Cochinchine sous la colonisation française, abrite aujourd’hui une population diversifiée qui perpétue des traditions ancestrales tout en s’adaptant aux transformations économiques contemporaines. Les provinces méridionales se distinguent par leur agriculture intensive, leurs écosystèmes aquatiques complexes et un patrimoine culturel marqué par les influences khmères, chames et vietnamiennes. Contrairement aux reliefs montagneux du nord, le sud présente une topographie majoritairement plate, où les cycles saisonniers de crue et décrue du Mékong rythment encore largement les activités humaines. Cette particularité géographique a façonné des modes de vie uniques, des techniques agricoles spécifiques et une gastronomie riche qui méritent une exploration approfondie.
Delta du Mékong : écosystème fluvial et agriculture rizicole intensive
Le delta du Mékong constitue la zone agricole la plus productive du Vietnam, s’étendant sur environ 40 000 kilomètres carrés et regroupant treize provinces méridionales. Ce vaste système deltaïque résulte de millénaires d’accumulation sédimentaire, transportant chaque année entre 160 et 200 millions de tonnes d’alluvions qui enrichissent continuellement les sols. Les dépôts fertiles permettent jusqu’à trois récoltes rizicoles annuelles dans certaines zones, faisant de cette région le grenier à riz du Vietnam et l’un des principaux exportateurs mondiaux de cette céréale. L’hydrologie complexe du delta influence directement les pratiques agricoles, avec des variations saisonnières qui peuvent atteindre jusqu’à 4 mètres d’amplitude entre saison sèche et saison des hautes eaux. Cette dynamique fluviale façonne non seulement les paysages mais également l’organisation sociale et économique des communautés locales, qui ont développé au fil des siècles une remarquable capacité d’adaptation à cet environnement amphibie.
Système d’irrigation et canaux navigables entre Cần Thơ et Vĩnh Long
Le réseau hydrographique du delta comprend près de 3 000 kilomètres de canaux principaux et d’innombrables artères secondaires, formant un labyrinthe aquatique qui sert simultanément au transport, à l’irrigation et à la pisciculture. Entre Cần Thơ et Vĩnh Long, les ingénieurs vietnamiens ont perfectionné depuis le XVIIIe siècle des systèmes d’écluses et de barrages permettant de contrôler le débit d’eau selon les besoins agricoles. Ces infrastructures hydrauliques traditionnelles fonctionnent selon des principes gravitationnels, exploitant intelligemment les variations naturelles du niveau d’eau pour inonder ou drainer les parcelles rizicoles. La province de Cần Thơ, considérée comme le cœur économique du delta, concentre plusieurs stations de pompage modernes qui complètent les canaux ancestraux, assurant une distribution optimale de l’eau même durant les périodes de basses eaux critiques entre février et avril.
Les autorités provinciales ont récemment investi dans la réhabilitation de 1 200 kilomètres de canaux secondaires, reconnaissant leur rôle essentiel dans la prévention des intrusions salines qui menacent les cultures dans les zones côtières. Cette problématique s’intensifie avec l’élévation du niveau marin, poussant les agriculteurs à adapter leurs calendriers culturaux et à diversifier leurs productions vers des variétés de riz tolérantes au sel.
Marchés flottants de Cái Răng et Phong Điền : commerce matinal sur sampans
Les marchés flottants de Cái Răng et de Phong Điền, situés à proximité de Cần Thơ, illustrent de manière spectaculaire l’adaptation des échanges commerciaux à cet environnement amphibie. Dès 4 ou 5 heures du matin, des dizaines de bateaux de toutes tailles se rassemblent sur les bras du Mékong, formant un véritable marché de gros à ciel ouvert où se négocient fruits, légumes, riz, fleurs et produits de première nécessité. Chaque embarcation arbore au sommet d’un mât l’échantillon des marchandises vendues, permettant aux acheteurs de repérer facilement les produits sans avoir à déambuler entre des étals terrestres.
Ce commerce fluvial repose sur des sampans à fond plat, manœuvrés avec de longues perches ou des moteurs hors-bord, qui garantissent une grande mobilité malgré les courants et les variations de niveau d’eau. Les familles de grossistes vivent souvent à bord plusieurs jours consécutifs, préparant les repas, dormant et travaillant sur la même embarcation, dans un équilibre précaire mais maîtrisé. Si les infrastructures routières ont progressivement réduit l’importance économique de ces marchés, ils demeurent des lieux centraux de distribution pour les villages riverains et un témoignage vivant des pratiques marchandes traditionnelles du delta.
Pour le visiteur, une excursion à l’aube au marché flottant permet non seulement d’observer la logistique complexe de ce commerce aquatique, mais aussi de saisir la dimension sociale de ces rassemblements. Les vendeurs de café, de soupe hủ tiếu ou de bánh mì se faufilent entre les bateaux, transformant le marché en véritable quartier flottant animé où se mêlent cris des marchands, vrombissement des moteurs et clapotis de l’eau. Cette scène, qui pourrait disparaître si les nouvelles générations délaissent le fleuve pour la route, constitue l’un des symboles les plus emblématiques du sud du Vietnam.
Rizières inondées et techniques de repiquage traditionnel dans la province d’an giang
Au nord-ouest du delta, la province d’An Giang se distingue par un paysage rizicole ponctué de collines sacrées et de digues rectilignes qui compartimentent les plaines inondables. Ici, la riziculture repose encore largement sur des cycles saisonniers dictés par la montée des eaux du Mékong, qui submergent les champs de juillet à novembre avant de se retirer progressivement. Ce phénomène de crue permet le dépôt d’une couche d’alluvions fertiles, réduisant le besoin en engrais chimiques et favorisant des méthodes de culture plus extensives.
Les techniques de repiquage traditionnel y sont toujours pratiquées, notamment dans les communes rurales éloignées des grands axes. Après la préparation du sol avec l’aide des buffles d’eau, les paysans repiquent à la main de jeunes plants de riz élevés en pépinière, les alignant avec une précision remarquable pour optimiser la densité de plantation. Ce travail collectif mobilise l’ensemble des familles du hameau, dans un esprit d’entraide qui rappelle les formes anciennes de coopération villageoise. À la différence des zones plus mécanisées du delta, cette riziculture manuelle contribue à préserver une grande diversité de variétés locales adaptées aux conditions spécifiques d’inondation.
An Giang est également une région pilote pour les systèmes riz–poisson, où les paysans combinent culture du riz et élevage piscicole dans les mêmes parcelles. Pendant la période de submersion, les poissons se nourrissent des insectes et des résidus végétaux, tandis que leurs déjections fertilisent le sol, créant un cycle vertueux réduit en intrants. Ce modèle agro-écologique, encouragé par les autorités dans un contexte de changement climatique, illustre la capacité d’innovation des communautés rurales du sud vietnamien tout en valorisant des savoir-faire plus que centenaires.
Arboriculture fruitière : vergers de longanes et rambutans de tiền giang
À l’est du delta, la province de Tiền Giang est réputée pour ses vergers luxuriants qui s’étendent le long des bras du fleuve et de ses innombrables arroyos. Dans les districts de Châu Thành et Cai Lậy, les longanes, rambutans, mangues et pamplemousses forment une canopée dense qui transforme certains îlots en véritables jardins suspendus. L’arboriculture fruitière y représente une alternative rentable à la monoculture rizicole, offrant aux paysans une diversification de revenus et une meilleure résilience économique face aux aléas climatiques.
Les longanes (nhãn) et les rambutans (chôm chôm) exigent une gestion fine de l’eau et de la fertilisation, que les agriculteurs régulent grâce à un réseau sophistiqué de petits canaux et de diguettes. L’irrigation à marée, utilisant la montée des eaux salées ou saumâtres, est minutieusement contrôlée pour éviter la salinisation des sols tout en assurant un apport hydrique suffisant durant la saison sèche. Les producteurs combinent souvent des pratiques ancestrales – composts organiques, paillage, taille manuelle – avec des techniques modernes de greffage et de sélection variétale, afin d’obtenir des fruits homogènes et exportables.
Pour le voyageur, ces vergers de Tiền Giang se découvrent au fil de promenades en sampan ou à vélo, en traversant des passerelles en bambou qui relient les parcelles insulaires. La dégustation sur place de fruits fraîchement cueillis permet de comprendre pourquoi le sud du Vietnam est parfois décrit comme un « jardin tropical à ciel ouvert ». Ceux qui souhaitent partir au soleil en avril trouveront dans cette région un climat déjà chaud et une abondance de productions précoces, idéales pour une immersion sensorielle au cœur de la Cochinchine fruitière.
Archipel de côn đảo et littoral de phú quốc : biodiversité marine protégée
Au large du delta du Mékong et face au golfe de Thaïlande, l’archipel de Côn Đảo et l’île de Phú Quốc constituent deux pôles majeurs de biodiversité marine du sud du Vietnam. Ces territoires insulaires, longtemps restés en marge du développement touristique, abritent aujourd’hui des parcs nationaux et des zones marines protégées qui jouent un rôle stratégique dans la conservation des récifs coralliens, des prairies sous-marines et des mangroves. Leur éloignement relatif du continent a permis le maintien d’écosystèmes encore peu dégradés, bien que la pression croissante du tourisme impose désormais une gestion plus stricte des activités littorales.
Parc national de côn đảo : sanctuaire des tortues marines luths et vertes
Le parc national de Côn Đảo, créé en 1993, couvre plus de 20 000 hectares terrestres et marins, englobant 16 îles volcaniques dont l’histoire est également marquée par l’existence d’un ancien bagne colonial. Sur le plan écologique, l’archipel est surtout connu comme l’un des principaux sites de ponte des tortues marines du Vietnam, notamment des tortues vertes (Chelonia mydas) et, plus rarement, des tortues luths (Dermochelys coriacea). Chaque année, de mai à octobre, des centaines de femelles viennent y déposer leurs œufs sur des plages isolées, un phénomène nocturne que le parc encadre avec une vigilance accrue.
Les gardes du parc surveillent les sites de ponte, collectent une partie des œufs pour les transférer dans des enclos protégés, puis relâchent les nouveau-nés en mer quelques semaines plus tard. Ce programme de conservation, mené en collaboration avec des ONG et des centres de recherche, a permis d’augmenter significativement le taux de survie des jeunes tortues, menacées par le braconnage, la pollution lumineuse et l’érosion côtière. Les visiteurs peuvent participer à des sorties d’observation encadrées, où des règles strictes (absence de flash, distances de sécurité, limitation des groupes) rappellent que l’écotourisme ne doit jamais se transformer en perturbation des cycles naturels.
Au-delà des tortues, Côn Đảo abrite des forêts primaires, des mangroves et des herbiers marins qui servent de nurseries à de nombreuses espèces de poissons, de crustacés et de dugongs. La protection de cet ensemble écologique est cruciale pour la durabilité des pêcheries artisanales du sud du Vietnam, qui dépendent largement de la bonne santé des écosystèmes côtiers. Dans un contexte de réchauffement climatique et d’acidification des océans, Côn Đảo fait figure de laboratoire à ciel ouvert pour l’étude des stratégies de résilience des écosystèmes tropicaux insulaires.
Récifs coralliens de hòn thơm et fingernail island : plongée sous-marine
Au sud de Phú Quốc, les récifs coralliens de Hòn Thơm et de Fingernail Island (Hòn Móng Tay) comptent parmi les plus beaux spots de plongée et de snorkeling du Vietnam méridional. Ces récifs frangeants, situés à faible profondeur, abritent une grande diversité de coraux durs et mous, ainsi qu’une faune colorée de poissons-papillons, de poissons-perroquets et de nudibranches. La transparence des eaux, surtout entre novembre et avril, offre des conditions d’observation idéales, même pour les débutants équipés d’un simple masque et tuba.
Les opérateurs locaux proposent des sorties en bateau qui combinent généralement plusieurs sites de plongée, avec des briefings sur les bonnes pratiques à adopter pour minimiser l’impact sur le milieu. Il est ainsi rappelé de ne jamais toucher les coraux, d’éviter de se tenir debout dans les zones récifales et de contrôler sa flottabilité pour ne pas heurter accidentellement les colonies. Cette pédagogie est essentielle, car un simple coup de palme mal placé peut endommager en quelques secondes une structure corallienne qui a mis des décennies à se former.
La région de Phú Quốc s’efforce également de diversifier son offre vers un tourisme plus durable, en limitant par exemple le nombre de bateaux sur certains sites aux heures de pointe et en encourageant les certifications environnementales pour les centres de plongée. À l’échelle du sud du Vietnam, ces récifs représentent non seulement une attraction touristique majeure, mais aussi une barrière naturelle protégeant les côtes de l’érosion et un réservoir de biodiversité indispensable au renouvellement des stocks halieutiques.
Plages sauvages de bãi sao et bãi dài : écosystèmes côtiers préservés
Sur l’île de Phú Quốc, les plages de Bãi Sao et Bãi Dài incarnent deux visages complémentaires du littoral méridional vietnamien. Bãi Sao, située au sud-est, séduit par son sable blanc poudreux et ses eaux turquoise peu profondes, protégées des vents dominants par une série de collines boisées. Bãi Dài, sur la côte nord-ouest, offre un long ruban de sable ocre bordé de filaos et de cocotiers, ouvert sur le golfe de Thaïlande et ses couchers de soleil spectaculaires. Dans les deux cas, la présence de mangroves relictuelles et de dunes végétalisées témoigne encore d’un équilibre fragile entre fréquentation humaine et processus naturels.
Les écosystèmes côtiers de ces plages jouent un rôle essentiel dans la stabilisation des rivages, en piégeant les sédiments et en amortissant l’énergie des vagues lors des tempêtes. Les systèmes racinaires des plantes halophiles et des palétuviers fixent le sable et limitent l’érosion, tandis que les zones intertidales servent de nurseries pour de nombreuses espèces de poissons et de crustacés. Pourtant, l’urbanisation littorale, la construction de grandes stations balnéaires et la multiplication des jetées constituent autant de menaces qui peuvent perturber ces dynamiques fines.
Pour préserver la dimension encore sauvage de Bãi Sao et Bãi Dài, plusieurs mesures de gestion ont été mises en place, comme la limitation des concessions de plage, la mise en place de systèmes de collecte des déchets et la sensibilisation des visiteurs au respect des habitats côtiers. Vous envisagez de combiner farniente et découverte écologique lors d’un séjour dans le sud du Vietnam ? Choisir des hébergements engagés dans une démarche environnementale et privilégier les déplacements doux (kayak, marche, vélo) contribue directement à la préservation de ces paysages littoraux emblématiques.
Pêcheries artisanales et élevage perlier dans le golfe de thaïlande
Le golfe de Thaïlande, qui baigne les côtes de Kiên Giang et de Phú Quốc, abrite un dense maillage de pêcheries artisanales fondées sur des techniques de capture à petite échelle. Les pêcheurs utilisent encore des filets dormants, des casiers à crabes et des lignes de fond, opérant depuis de modestes embarcations en bois adaptées à la navigation côtière. Cette pêche côtière multispécifique cible une grande variété de ressources : maquereaux, seiches, crevettes, crabes bleus, mais aussi poissons de récif vendus frais sur les marchés insulaires ou exportés vers le continent.
Parallèlement, l’élevage perlier s’est considérablement développé autour de Phú Quốc, où les conditions de salinité et de température sont favorables à la culture des huîtres perlières. Les fermes perlières installent des radeaux flottants ancrés dans des zones abritées, où sont suspendues des lignes de paniers contenant les mollusques. Le processus de nucléation, qui consiste à insérer manuellement un noyau à l’intérieur de l’huître pour initier la formation de la perle, exige une main-d’œuvre qualifiée et une surveillance constante des paramètres environnementaux. Il faut généralement de 18 à 24 mois pour obtenir une perle commercialisable.
Si ces activités contribuent fortement à l’économie locale, elles posent aussi la question de la durabilité des ressources marines du sud du Vietnam. La surpêche, l’usage de techniques destructrices dans certaines zones et l’augmentation des rejets issus de l’aquaculture peuvent fragiliser les écosystèmes côtiers. Des initiatives de co-gestion impliquant pêcheurs, autorités et scientifiques émergent progressivement, visant à instaurer des quotas, des périodes de repos biologique et des aires marines protégées où la pêche est limitée ou interdite. Ces efforts seront déterminants pour garantir la pérennité de ces métiers traditionnels et des paysages maritimes qui les accompagnent.
Patrimoine khmer et cham : architecture religieuse du sud vietnamien
Le sud du Vietnam se distingue également par un patrimoine religieux et architectural qui reflète la rencontre de plusieurs civilisations : khmère, cham, chinoise et vietnamienne. Temples bouddhistes theravada, pagodes mahayana, tours cham et sanctuaires syncrétiques se côtoient, parfois à quelques kilomètres de distance, dessinant une cartographie spirituelle complexe. Pour qui s’intéresse à l’histoire culturelle de la Cochinchine, ces édifices offrent un fil conducteur précieux pour comprendre les mouvements de population, les échanges commerciaux et les influences religieuses qui ont façonné la région.
Pagodes khmères de trà vinh et sóc trăng : monastères theravada ornementés
Les provinces de Trà Vinh et de Sóc Trăng abritent une importante communauté khmère, héritière de l’ancien royaume du Funan puis du Chenla, qui occupaient une grande partie du delta avant l’expansion vietnamienne. Cette présence se manifeste notamment par un réseau dense de pagodes theravada, reconnaissables à leurs toits superposés, leurs stupas élancés et leurs façades richement décorées de motifs dorés. Les pagodes d’Ang (Trà Vinh) ou de Kh’leang (Sóc Trăng) sont parmi les plus emblématiques, avec leurs colonnes peintes, leurs bas-reliefs représentant des scènes du Jataka et leurs statues de nagas gardant les escaliers.
Ces monastères jouent un rôle central dans la vie sociale et culturelle des villages khmers, en tant que lieux de culte, d’enseignement et de rassemblement communautaire. Les jeunes garçons y passent souvent une période de noviciat, apprenant les textes bouddhiques en pali, la langue liturgique, tandis que les cérémonies annuelles rythment le calendrier agricole. Le festival d’Ok Om Bok, par exemple, célèbre la fin de la saison des pluies et donne lieu à des courses de pirogues spectaculaires sur les canaux, renforçant le lien entre spiritualité et milieu aquatique.
Pour le visiteur, la découverte de ces pagodes khmères du sud vietnamien suppose une certaine étiquette : tenue couvrante, retrait des chaussures avant d’entrer dans les salles de prière, discrétion lors des méditations. En échange de ce respect, les moines se montrent souvent ouverts aux échanges, expliquant l’iconographie des fresques ou la signification des rituels. Cette dimension vivante du patrimoine permet de dépasser la simple contemplation architecturale pour entrer dans une compréhension plus profonde de la diversité religieuse de la région.
Tours cham de phan thiết : vestiges du royaume champa médiéval
Plus au nord-est du sud vietnamien, autour de Phan Thiết et de la côte de Bình Thuận, se dressent encore plusieurs tours cham qui rappellent la présence pluriséculaire du royaume du Champa. Construites entre les IXe et XIIIe siècles en briques cuites sans mortier apparent, ces tours servaient de sanctuaires dédiés aux divinités hindoues, notamment Shiva et la déesse Po Nagar. Le site de Poshanu, perché sur une colline dominant la mer, offre un exemple particulièrement bien conservé de cette architecture religieuse cham.
Les tours se caractérisent par leurs volumes élancés, leurs corniches sculptées et leurs fausses fenêtres ornées de motifs géométriques et floraux. L’intérieur, souvent exigu, abritait autrefois des lingams ou des statues de divinités, aujourd’hui en partie disparues ou transférées dans des musées. Les Cham pratiquant encore aujourd’hui l’hindouisme ou l’islam continuent néanmoins de venir y effectuer des offrandes, maintenant un fil symbolique entre ces vestiges médiévaux et la communauté qui les a érigés.
Pour appréhender pleinement la portée historique de ces monuments, il est utile de les replacer dans le contexte des échanges maritimes de l’époque, où les ports cham jouaient un rôle de relais entre l’Inde, l’Insulinde et la Chine. La présence de ces tours au cœur du sud du Vietnam contemporain rappelle que la région fut longtemps un carrefour où se rencontraient marchands, missionnaires et navigateurs de tout l’océan Indien. Leur conservation pose cependant des défis, face à l’érosion, à l’urbanisation et au manque de moyens pour des restaurations respectueuses des techniques d’origine.
Temple cao-daïste de tây ninh : syncrétisme religieux vietnamien
À l’ouest de Hô Chi Minh-Ville, près de la frontière cambodgienne, le grand temple caodaïste de Tây Ninh constitue l’une des expressions les plus originales du syncrétisme religieux vietnamien. Fondée dans les années 1920, la religion caodaïste combine des éléments du bouddhisme, du taoïsme, du confucianisme, du christianisme et du spiritisme, dans une tentative de réconcilier les grandes traditions spirituelles de l’humanité. Son siège, la « Sainte-Siège » de Tây Ninh, impressionne par son architecture éclectique, mêlant influences gothiques, baroques et asiatiques.
L’édifice principal, long de plus de 100 mètres, est flanqué de deux tours clocher et orné d’une façade pastel où se détache l’Œil Divin, symbole central de la doctrine caodaïste. À l’intérieur, une nef aux colonnes torsadées décorées de dragons mène à un autel surmonté d’un globe terrestre où apparaît, à nouveau, l’Œil omniscient. Les fidèles, vêtus de tuniques blanches ou colorées selon leur hiérarchie, participent quatre fois par jour à des cérémonies codifiées, accompagnées de musique traditionnelle et de chants liturgiques.
Assister à l’une de ces cérémonies permet de saisir la dimension profondément vietnamienne de ce syncrétisme, qui a émergé dans un contexte de colonisation, de modernisation et de quête d’identité nationale. Pour les voyageurs intéressés par les religions comparées, le temple de Tây Ninh offre un cas d’étude fascinant où se croisent influences occidentales et sagesse extrême-orientale, au cœur même du sud du Vietnam. Il illustre également la capacité de la société vietnamienne à intégrer des influences multiples tout en produisant des formes culturelles originales.
Tunnels de củ chi et vestiges historiques de la guerre d’indochine
Au nord-ouest de Hô Chi Minh-Ville, le réseau des tunnels de Củ Chi constitue l’un des sites historiques les plus visités du sud du Vietnam. Creusé progressivement à partir de la fin de la guerre d’Indochine et largement étendu durant le conflit américano-vietnamien, ce labyrinthe souterrain s’étendait sur près de 250 kilomètres, répartis en plusieurs niveaux pouvant atteindre jusqu’à 10 mètres de profondeur. Il servait à la fois de voie de communication, de dépôt d’armes, d’abri pour les combattants et de refuge pour les civils, transformant la terre-même en alliée stratégique.
Les tunnels, dont une partie a été élargie pour faciliter l’accès des visiteurs, permettent aujourd’hui de se faire une idée concrète des conditions de vie extrêmement difficiles endurées par leurs occupants : obscurité, chaleur, manque d’oxygène, présence d’insectes et de serpents. Des pièges camouflés, des cuisines dissimulées dont la fumée était évacuée à distance et des postes de tir invisibles depuis la surface témoignent de l’ingéniosité déployée pour résister à un adversaire technologiquement supérieur. Les expositions sur place présentent armes artisanales, photographies d’archives et maquettes détaillant l’organisation du réseau.
Au-delà de l’aspect spectaculaire, la visite de Củ Chi invite à une réflexion plus large sur les conséquences humaines et environnementales de la guerre dans le sud du Vietnam. Les défoliants chimiques, les bombardements intensifs et les déplacements de population ont laissé des traces encore visibles dans les paysages et les mémoires. D’autres sites, comme l’ancienne base de Đồng Xoài ou les musées de Hô Chi Minh-Ville, complètent ce parcours de mémoire, offrant un éclairage nécessaire pour comprendre les enjeux contemporains d’un pays qui s’est reconstruit à grande vitesse tout en portant les stigmates d’un passé récent.
Gastronomie méridionale : spécialités culinaires de cochinchine
La gastronomie du sud du Vietnam se distingue par l’abondance de ses ingrédients, la générosité de ses portions et une palette de saveurs où la douceur sucrée occupe une place plus importante que dans le nord. Influencée par la proximité du Mékong, la disponibilité des fruits tropicaux et les échanges avec le Cambodge et la Chine, la cuisine méridionale met en valeur poissons d’eau douce, herbes aromatiques, lait de coco et sauces fermentées. Pour qui souhaite comprendre la région à travers ses goûts et ses odeurs, un séjour en Cochinchine est une véritable immersion sensorielle.
Bánh xèo et hủ tiếu : crêpes croustillantes et soupes de nouilles typiques
Parmi les plats emblématiques du sud du Vietnam, le bánh xèo occupe une place de choix. Il s’agit d’une grande crêpe salée, fine et croustillante, préparée à base de farine de riz et de curcuma, garnie de porc, de crevettes et de germes de soja, puis servie avec une profusion de feuilles de moutarde, de laitue et d’herbes fraîches. Le convive découpe des morceaux de crêpe, les enroule dans les feuilles avec quelques herbes, puis les trempe dans une sauce nước chấm légèrement sucrée et acidulée. Ce jeu de textures et de températures illustre parfaitement l’esthétique culinaire méridionale, qui privilégie le contraste et la convivialité.
Autre spécialité incontournable : le hủ tiếu, une soupe de nouilles de riz originaire du delta du Mékong, souvent associée aux communautés chinoises et khmères. Le bouillon, clair mais parfumé, est préparé à partir d’os de porc, de seiches séchées et parfois de crevettes séchées, donnant une profondeur umami particulière. Il est agrémenté de nouilles fines, de tranches de porc, de boulettes, de foie, de ciboule et de coriandre, tandis que le convive peut ajuster le goût avec du piment, du citron vert ou du sucre. Dans certaines versions sèches, le bouillon est servi à part, et les nouilles simplement nappées d’une sauce concentrée.
D’un point de vue culturel, ces deux plats révèlent la nature hybride de la cuisine du sud du Vietnam, fruit de migrations et de métissages culinaires. Les adaptations régionales sont nombreuses : ainsi, le bánh xèo de la région de Cần Thơ sera plus grand et plus garni, tandis que celui de Sa Đéc se rapprochera d’une version plus fine et plus légère. Explorer ces variations locales constitue une manière aussi riche qu’agréable de parcourir la Cochinchine gastronomique.
Fermentation du nước mắm à phú quốc : procédé artisanal ancestral
Le nước mắm, sauce de poisson fermenté, est l’un des piliers de la cuisine vietnamienne, et l’île de Phú Quốc est mondialement réputée pour la qualité de sa production. Le procédé, resté largement artisanal, consiste à alterner couches de poissons – principalement des anchois – et de sel marin dans d’immenses cuves en bois, souvent en bois de go nu ou de chai, dont la fabrication relève elle-même d’un savoir-faire spécifique. La fermentation peut durer de 12 à 18 mois, durant lesquels les enzymes et les bactéries transforment progressivement la chair du poisson en un liquide ambré et aromatique.
Le contrôle de la température, de l’humidité et de la salinité est crucial pour obtenir une sauce équilibrée, ni trop piquante ni trop plate. Les producteurs prélèvent régulièrement des échantillons pour en vérifier la couleur, l’odeur et la teneur en azote, indicateur de la richesse en acides aminés. Les meilleurs crus, parfois comparés à des grands vins, sont mis en bouteille purement, sans dilution, et portent souvent une indication géographique protégée. À l’inverse, des qualités inférieures peuvent être coupées avec de l’eau salée ou mélangées à des additifs, ce qui incite à la prudence lors de l’achat.
Pour le visiteur, la découverte d’une fabrique de nước mắm à Phú Quốc est une expérience olfactive saisissante mais instructive. On y découvre l’importance économique de ce produit pour l’île, mais aussi son rôle identitaire dans la cuisine du sud du Vietnam. Comme une « colonne vertébrale » aromatique, la sauce de poisson structure de nombreux plats, reliant entre eux riz, légumes, viandes et poissons. Sa fermentation lente peut être vue comme une métaphore du temps long des cultures, où patience et transmission priment sur la recherche de rendements immédiats.
Fruits tropicaux endémiques : durians de cái mơn et mangoustans
Les plaines et vergers du sud du Vietnam sont un paradis pour les amateurs de fruits tropicaux, et certains terroirs se sont spécialisés dans des variétés particulièrement prisées. Le village de Cái Mơn, dans la province de Bến Tre, est ainsi réputé pour ses durians à la chair crémeuse et parfumée, résultat de décennies de sélection attentive par les arboriculteurs locaux. Malgré l’odeur puissante et clivante de ce fruit, de nombreux Vietnamiens considèrent le durian comme le « roi des fruits », symbole de prospérité et de générosité de la terre.
Les mangoustans, souvent qualifiés de « reine des fruits » pour leur équilibre subtil entre acidité et douceur, prospèrent également dans ces sols alluviaux riches en matière organique. Leur écorce violacée renferme des quartiers blancs et juteux, consommés frais à la saison des pluies. D’autres fruits, comme le sầu riêng (autre type de durian), le chôm chôm (rambutan), le măng cụt (mangoustan) ou encore le vú sữa (cainito), complètent cette palette gustative unique.
Au-delà du plaisir de la dégustation, ces fruits endémiques jouent un rôle clé dans l’économie rurale du sud du Vietnam, en particulier à l’exportation vers les marchés chinois et, de plus en plus, européens. Ils soulèvent aussi des questions de durabilité : comment concilier expansion des vergers, consommation d’eau et préservation des écosystèmes locaux ? Les réponses passent par des pratiques agroforestières mieux intégrées, où arbres fruitiers, cultures intercalaires et haies vives forment des systèmes plus résilients face aux chocs climatiques.
Hô chi Minh-Ville : métropole économique et hub commercial indochinois
Anciennement Saïgon, Hô Chi Minh-Ville est aujourd’hui la plus grande agglomération du Vietnam et le principal moteur économique du pays. Située au carrefour des réseaux routiers et fluviaux du sud, à proximité de la mer de Chine méridionale, la métropole s’est imposée comme un hub commercial majeur de la péninsule indochinoise. Ses gratte-ciel de verre, ses zones industrielles et ses centres commerciaux contrastent fortement avec les paysages de rizières et de vergers du delta, illustrant la transition rapide d’une économie encore largement agricole vers une économie industrielle et tertiaire.
La ville concentre une part significative du PIB national, des investissements étrangers et des exportations manufacturières, en particulier dans le textile, l’électronique et l’agroalimentaire. Le port de Cát Lái et les zones franches environnantes témoignent de cette vocation logistique, accueillant chaque année des millions de tonnes de marchandises en transit vers l’Asie, l’Europe et l’Amérique. Dans le même temps, Hô Chi Minh-Ville reste un centre culturel et universitaire dynamique, attirant des étudiants et des travailleurs de tout le sud du Vietnam.
Pour le voyageur, la métropole offre un condensé de l’histoire récente du pays : bâtiments coloniaux du quartier de Đồng Khởi, immeubles modernistes des années 1960, architectures socialistes et tours contemporaines coexistent dans un tissu urbain en perpétuelle transformation. Les marchés traditionnels comme Bến Thành ou Bình Tây côtoient des cafés design et des espaces de coworking, tandis que les ruelles des anciens quartiers chinois de Chợ Lớn rappellent la forte présence des communautés chinoises dans le développement commercial de la région. Cette superposition de strates historiques et économiques fait d’Hô Chi Minh-Ville une porte d’entrée idéale pour appréhender la complexité du sud du Vietnam, partagé entre fidélité à ses racines fluviales et projection vers une modernité mondialisée.